Macarons caramel beurre salé et brunoise de pommes
Bonjour à tous,
Aujourd'hui on macaronne !!!!
Au programme des macarons caramel beurre salé de Christophe Felder et une petite brunoise de pommes.
Bon pour les coques, on reprend la même recette :
Ingrédients :
•200g de sucre glace
•200g de poudre d'amande
•200g de sucre en poudre
•150g de blanc d'oeuf
•50g d'eau L'astuce c'est de casser ses oeufs 2 jours avant (voir 3) et les laisser au frigo, et c'est encore mieux de les sortir la veille du frigo pour qu'ils soient bien à température ambiante
Dans un grand saladier bien mélanger le sucre glace + poudre d'amande puis ajouter la moitié des blancs d'oeufs (75g donc) (la on peut rajouter son colorant à la préparation) Ensuite je mets les blancs d'oeufs restant dans le robot, et dans une casserole le sucre en poudre et l'eau à feu vif avec mon thermomètre dedans. Une fois que le sucre est à 105° je lance mon robot à pleine vitesse. Quand le sucre arrive à 120° je le verse en gros filet (rapidement quand meme sinon le sucre durcit) sur les blancs qui montent (ils doivent en être à une texture "mousse à raser"). Attention à ne pas verser sur les batteurs car non seulement ça va faire des "fils" de sucre mais en plus il y a un risque d'eclaboussure et donc de brulure. Là on laisse le robot tourner à fond jusqu'à refroidissement. Enfin, on incorpore les blancs avec une spatule (les blancs doivent former le fameux "bec d'oiseau" quand on plonge la spatule et qu'on la ressort). Et puis on secoue énergiquement jusqu'à obtenir les fameux rubans. Il ne faut pas non plus que ce soit trop liquide sinon ils seront un peu raplapla. Pour terminer, verser la préparation dans une poche a douille et on les couche sur une feuilles de sulfu ou des plaques de silicones et hop à four préchauffé à 145° pendant environ 12 à 14 minutes (tout dépend de son four et de la taille des macarons)
Pour la déco, j'ai utilisé un pinceau et de la peinture alimentaire.
On passe au caramel beurre salé, il vous faut :
- 280g de sucre semoule
- 130g de crème liquide
- 200g de beurre salé
Réalisez tout d'abord un caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois. Laissez le cuire jusqu'à ce qu'il obtienne une belle couleur caramel.
Sur feu doux, ajoutez la crème en filet et laissez cuire jusqu'à 118°.
Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Celui-ci va stopper la cuisson.
A l'aide d'un mixeur, homogénéisez le mélange.
Laissez reposer au frigo.
Pendant ce temps, réalisez une petite brunoise de pomme et dressez vos macarons.
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